Nie od dziś wiadomo, że wino i ser to połączenie niemal doskonałe. Wino i ser można łączyć na różne sposoby, może to być danie główne, w którym dominującym składnikiem będzie właśnie ser lub deska serów będąca perfekcyjną przekąska na kameralny wieczór, czy romantyczną kolację we dwoje. Jak jednak nie popełnić błędu i skąd wiedzieć, jakie wino i jaki ser będą najlepiej pasować? Zapraszamy do zapoznania się z naszym przewodnikiem, który pozwoli rozwiać wszelkie wątpliwości.
Garść podstaw na początek!
Zacznijmy od ogólnej zasady, która brzmi: wino i ser powinny mieć podobną intensywność. Co to oznacza w praktyce? Charakterystyczny smak sera należy łączyć z winami o równie wyraźnej aromatyczności. Dużym uproszczeniem tej zasady będzie łączenie win i serów z tego samego regionu. Jest to szczególnie łatwe, jeżeli wybierzemy jeden z obszarów Francji i Włoch, gdzie wiele z nich słynie z tak samo dobrych trunków, jak i gatunków sera np. francuska Lotaryngia i Burgundia, czy włoska Toskania. Jest to bardzo bezpieczna opcja i rzadko naraża nas na porażki. O ile do powyższych wskazówek mogą się zastosować i amatorzy i koneserzy, o tyle ta zaproponowana za chwilę jest przeznaczona raczej dla znawców tematu. Co to za zasada? Chodzi o łączenie wina i sera na zasadzie kontrastów np. podawanie czerwonego, wytrawnego wina do delikatnego sera. Trzeba jednak doskonale znać trunki, które chce się zaserwować, by móc zachować balans. W innym przypadku i wino i ser mogą stracić swoje walory smakowe. Czas jednak przejść do konkretów!
Gruyère, comté
Gruyère to rodzaj szwajcarskiego sera, który otrzymywany jest z krowiego mleka. Jest to ser twardy, dojrzewający o bardzo charakterystycznym smaku. W zależności od czasu dojrzewania (3, 6 lub 9 miesięcy) jego smak zmienia się z delikatnego, lekko orzechowego po intensywny z coraz bardziej wyraźnymi nutami orzecha. Oryginalny ser gruyère pochodzi ze szwajcarskiego regionu o tej samej nazwie. Co ciekawe, ser ten nie ma dziur. Z kolei comte to ser o podobnych właściwościach, który pochodzi jednak z francuskiego regionu graniczącego ze Szwajcarią – Franche-Comté. Jest to jeden z najpopularniejszych serów w ojczyźnie Napoleona.
Do tego typu serów najlepiej podać wino takie jak:
- Château Franc Le Maine 2017 Saint-Émilion
- Haute Cabrière Pinot Noir Unwooded
- La Cappuccina Corvina
Pecorino, grana padano, parmezan i dziugas
Pecorino to przepyszny, włoski ser podpuszczkowy, dojrzewający, który produkowany jest z mleka owczego. Istnieją różne odmiany tego twardego, lekko pikantnego sera, jednak najbardziej popularną jest Pecorino Romano, który niegdyś był tworzony był na obrzeżach Rzymu, a obecnie głównie powstaje na Sardynii oraz w Toskanii (Grosseto). Grana Padano dla odmiany otrzymywany jest z mleka krowiego, jednak reszta cech jest jednakowa. Ser ten produkowany jest głównie w Lombardii i Piemoncie. Parmezan (z włoskiego Parmigiano-Reggiano) otrzymywany jest w Parmie, a jego znakiem rozpoznawczym jest leżakowanie w solance. Stawkę zamyka litewski ser dziugas, który może poszczycić się bogatą tradycją i historią.
Ta gama serów najlepiej sprawdzi się w połączeniu z winem dojrzałym na przykład:
- La Spinosa Chianti Colli Fiorentini D.O.C.G.
- La Pieve Rosso D.O.C. Maremma Toscana
Niebieskie sery pleśniowe: gorgonzola, stilton, roquefort
Niebieskimi serami nazywana jest grupa serów, do których podczas produkcji dodawany jest grzyb z rodzaju Penicillium. To właśnie on sprawia, że ser pokrywa się charakterystyczną niebieską, niebiesko-zieloną lub niebiesko-szarą pleśnią. Sery te mogą być wyprodukowane zarówno z mleka krowiego, owczego i koziego. Niebieskie sery mają również specyficzny, bardzo łatwo wyczuwalny i rozpoznawalny zapach. Ponadto sery te wyróżniają się lekko ostrym i słonym smakiem. Wśród serów z tej gamy warto wyróżnić:
- gorgonzolę – miękki, podpuszczkowy ser dojrzewający z mleka krowiego, który pochodzi z Lombardii
- stilton (blue stilton) – angielski ser pleśniowy pochodzący z regionów Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire
- roquefort – francuski ser pleśniowy otrzymywany z mleka owczego o charakterystycznym ostrym i bardzo słonym smaku – uznawany za jeden z najstarszych i najsłynniejszych gatunków sera
Sery tego typu podawane są najczęściej z winami słodkimi, najlepiej z późnego zbioru. Słodycz nie tylko zniweluje specyficzny zapach, ale też sprawi, że sam ser wydawać się będzie bardziej kremowy i dosłownie rozpływać się będzie w ustach.
Spróbuj do niebieskich serów pleśniowych:
- Le Carline Rosato Frizzante
- Le Carline Lison D.O.C.G.
Brie i camembert
Brie i camembert to chyba najczęściej pojawiające się na polskich stołach sery, jeżeli chcemy zaserwować gościom sery pleśniowe. Oba sery to miękkie, francuskie odmiany podpuszczkowe wytwarzane z mleka krowiego, które odpowiednio pochodzą z okolic Paryża i Normandii. Sery te są kremowe, sprężyste i najlepiej smakują w pierwszych tygodniach powstania.
Do brie i camemberta najlepiej wybrać wino musujące np. prosecco lub cavę. Jeżeli chcemy naprawdę zaimponować naszym gościom można podać oryginalnego szampana. Doskonale sprawdzi się m.in.:
- Prosecco Selezione Raphael Dal Bo Extra Dry
- Prosecco BIO DOC La Vita È Bella Raphael Dal Bo
- Champagne De Saint Gall Le Blanc De Blancs Premier Cru
Mozzarella i burrata
Włoska mozzarella i burrata wytwarzana jest z mleka bawolego, jednak o ile w pierwszym przypadku dopuszczalne są mieszanki (np. z mlekiem krowim) o tyle przy burracie raczej pozostaje się wiernym tradycji. Oba sery są bardzo maślane w smaku i zachowują mleczną świeżość. Dodatkowo burrata często wewnątrz jest niemal półpłynna. Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest mozzarella di bufala campana, którą produkuje się wyłącznie w Kampanii.
Te miękkie sery świetnie komponują się z białym, wytrawnym winem takim jak:
- Langhe Arneis D.O.C. 2017
- Haute Cabrière Chardonnay Pinot Noir
- Albariño Pazo de San Mauro 2018